Domande Frequenti - Agramundo

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Domande Frequenti

Cos’è l’acidità dell’olio extravergine?

L’acidità dell’olio d’oliva è il primo parametro che permette di definire un olio e di conseguenza la qualità della materia prima: l’oliva. Rappresenta il contenuto di acidi grassi liberi presenti nell’olio ed è espresso in percentuale di acido oleico. Per l’olio extravergine il limite del livello di acidità è fissato a 0,8% (0,8 grammi per 100 grammi)

 
Cosa leggere sull’etichetta per olio extravergine?
 
L’etichetta dell’olio extravergine d’oliva, oggi più che mai, rappresenta la “carta d’identità” del prodotto. Le informazioni obbligatorie, a garanzia del consumatore, sono regolamentate dal D.Lgs. n.109 del 27/01/1992 e successive modifiche ed integrazioni e dal regolamento CE n. 1019/2002;  nello specifico l’art. 3 del D.Lgs. dispone le seguenti indicazioni:
Denominazione di vendita (Olio extra vergine di oliva, olio d’oliva vergine, olio di oliva composto da oli d’oliva raffinati e da oli d’oliva vergini, olio di sansa di oliva)

Categoria – Definizione (esplicitazione della denominazione)

Nome e/o ragione Sociale, sede del produttore e/o confezionatore e/o venditore
 
Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento
 
Volume nominale del prodotto (indicato in litri, centilitri, millilitri)
 
Lotto di confezionamento
 
Termine minimo di conservazione o data preferibile di consumo

Quali olive usare per un buon olio d’oliva extravergine?
 
Tutte le olive possono dare un buon olio, l’importante che le stesse vengano raccolte nei tempi e nei modi ottimali. Nella nostra azienda coltiviamo e produciamo olive di varietà cellina di Nardò, ogliarola, leccino, coratina, cima di melfi, peranzana e picholine che raccogliamo da ottobre a dicembre.

Cos'è la molitura?
 
La molitura  è la fase più delicata di tutto il processo di trasformazione dell’oliva in olio extravergine;  è la prima vera e propria fase di estrazione dell’olio di oliva, il momento in cui le olive intraprendono il processo di lavorazione che le porterà a donarci l’ OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA. La molitura, nel nostro frantoio, viene svolta con la tecnica moderna a due fasi.

Quando si produce l'olio di oliva?
 
L'olio di oliva si produce dai primi giorni di ottobre fino a dicembre. Il ciclo di produzione dell'olio di oliva inizia dalla  raccolta delle olive che è una fase estremamente importante ai fini dell'ottenimento di un olio extra vergine di oliva di alta qualità.
Per ottenere il miglior olio è necessario adottare metodologie di raccolta  idonee e scegliere il periodo giusto tenendo conto dello stato di maturazione, della varietà e dell'andamento stagionale.
La nostra Azienda, forte dell’esperienza maturata negli anni, utilizza la metodologia della brucatura, cioè la raccolta manuale delle olive direttamente dalla pianta, un metodo che preserva al meglio l'integrità del frutto. Le olive distaccate dai rami cadono su ampie reti stese al suolo, sono poi raccolte e riposte nelle cassettee portate al frantoio;

Ciclo di produzione dell’olio di oliva
 
Il ciclo di produzione inizia poche ore dopo la raccolta  delle olive che vengono portate in frantoio, ripulite dalle foglie e dai rami nel defogliatore meccanico per poi essere lavate in una lavatrice. Successivamente, le olive, perfettamente ripulite da eventuali impurità, intraprendono il ciclo di lavorazione. Dal frantumatore passano alle gramole per poi essere trasferite nel decanter ed infine nel separatore. Le nostre olive vengono lavorate con macchinari in linea continua a 2 fasi, propriamente detta "integrale" che non utilizza l'aggiunta di acqua di diluizione.  Utilizziamo questa tecnica al fine di evitare il dilavamento dell’olio preservandone le parti aromatiche di maggior pregio e perchè operando a basse temperature riusciamo ad ottenere un prodotto di alta qualità ricco di polifenoli.

Perché scegliere il nostro olio extravergine?
 
E' opportuno scegliere il nostro olio perchè lo facciamo con il cuore e con la massima attenzione al fine di offrirvi sempre un olio eccellente. Coltiviamo delle piante a regime biologico e siamo una delle aziende agricole aderenti al Consorzio Olio D.O.P. Terra D’Otranto.  Il nostro frantoio utilizza tecnologie moderne ed il controllo qualità è garantito da Codex. Il nostro è un percorso  impegnativo sia in termini economici che tecnici, ma si traduce in tracciabilità, sicurezza alimentare e identità territoriale dei nostri oli, prodotti unici e vere eccellenze,  in breve un nutrimento salutare per il corpo e per lo spirito.
 
L’ Azienda Agricola Annatonia Ramundo, forte del percorso virtuoso intrapreso, propone tre varietà di olio: OLEO, OLIE’ e MACINA.
 
1 - Dal colore giallo-verde, l’olio Oleo è ottenuto esclusivamente dalla spremitura a freddo delle nostre olive al fine di ottenere sempre un olio equilibrato caratterizzato da un leggero gusto fruttato con poche punte di amaro e piccante.
 
2 - Dalla fluidità media e di colore giallo-verde dorato, l’olio Oliè è ottenuto esclusivamente dalla spremitura a freddo delle nostre olive per  ottenere sempre un olio equilibrato, da un gradevole gusto fruttato senza eccessive punte di amaro e piccante.
 
3 - Anche l’olio Macina è spremuto a freddo da cultivar tipiche della zona Salentina, come Cellina di Nardò e Ogliarola di Lecce, al fine di ottenere un olio dal gusto fruttato con punte di amaro e piccante. Di fluidità media e di colore giallo dorato.

Prezzo dell’olio extravergine di oliva
 
Il prezzo dell’olio extravergine d’oliva viene stabilito in base a diversi parametri. Innanzitutto la produzione di ogni stagione, la località di produzione, la Nazione di produzione e la tipologia stessa di ogni olio. Sicuramente un olio NON NAZIONALE, prodotto con miscele di olii vari ha un prezzo inferiore rispetto ad un olio NAZIONALE prodotto in maniera artigianale da olive certificate Bio e D.O.P. Un buon olio extravergine non potrà mai costare meno di sette/otto euro per litro.

Come riconoscere olio extravergine di oliva
 
Per riconoscere un olio extravergine di oliva vengono implicati tre sensi: vista, olfatto e gusto. Alla vista l’olio non dev'essere eccessivamente fluido. Per verificarlo è sufficiente versarne un cucchiaio in un contenitore ed agitarlo. Una volta mescolato, tenere il bicchiere (meglio di vetro scuro) in una mano ed usare l'altra mano per coprirlo mentre si fa roteare il contenuto per rilasciarne l'aroma, successivamente annusare. La percezione di profumi di oliva, erba, frutta e verdura sono indicativi di un olio di qualità. Infine il gusto: assaggiatelo! la degustazione viene fatto sorseggiando una piccola quantità di olio respirando un po' d'aria all'estremità delle labbra. Il risucchio emulsiona l'olio con l'aria che lo diffonde  in tutta la bocca dando la possibilità di assaporare ogni sfumatura di sapore. La percezione di un gusto amarognolo piccante denota un olio di qualità.

L’olio extravergine di oliva fa ingrassare?
 
In tanti si chiedono se l’olio extravergine di oliva fa ingrassare, quanto olio al giorno bisogna assumere per non ingrassare e se è vero che a crudo è più dietetico. Da subito sfatiamo il mito che l’olio extravergine di oliva fa ingrassare. La sua assunzione giornaliera è indicata in caso di dieta ipocalorica perché:
 
aumenta il senso di sazietà
 
rende più buone verdure ricche di fibre che sono sazianti
 
riduce l’indice glicemico di un pasto.
 
E’ bene sapere che i picchi glicemici rallentano il metabolismo e provocano sovrappeso. Alcune preziose molecole dell’olio evo, come l’acido oleico e i polifenoli, sono responsabili della riduzione dell’indice glicemico di un pasto.
È bene però ricordare che l’olio evo, come tutti gli olii, è composto al 99,9% da grassi, di cui circa il 75% sono insaturi. Questo significa che l’olio è un alimento calorico e per non incorrere in controindicazioni, è bene assumere non più di 2 o 3 cucchiai al giorno, che corrispondono a 180/270 kcal giornaliere.
Sono molti gli studi scientifici, da cui emerge che il peso non aumenta se l’assunzione di olio è correlata al fabbisogno lipidico giornaliero. Infatti anche in caso di dieta ipocalorica è consigliato assumere il 25% delle calorie dai grassi.
Le calorie dell’olio evo cucinato rimangono sempre le stesse. Questo significa che l’olio a crudo non è meno calorico di quello cucinato. E’ consigliato assumerlo a crudo perché si preservano le sue preziose molecole, come ad esempio i polifenoli, responsabili di innumerevoli proprietà benefiche per il corpo umano. Un consumatore, dovrebbe sempre acquistare un buon olio evo, cercando di sceglierlo ricco di polifenoli. (Fonte)

Perché l’olio è opaco?
 
L’olio d’oliva ha un aspetto opaco quando non è stato filtrato.  Quest' olio è ottenuto dalla prima spremitura delle olive e contiene al suo interno particelle di olive, piccole parti del nocciolo e della polpa. Infatti, mentre gli oli filtrati sono limpidi e trasparenti, l’olio non filtrato ha un colore torbido. E’ proprio questo tipo di olio che contiene tantissime sostanze organolettiche e nutrizionali idrosolubili, come le vitamine e i polifenoli, che lo rendono il miglior condimento. Invece un olio filtrato diventa limpido, ma proprio attraverso questo procedimento perde parte di quelle sue sostanze più importanti. Con il passare del tempo anche un olio non filtrato può diventare “limpido”, questo è dovuto al filtraggio naturale, ovvero alla decantazione naturale delle particelle sul fondo del contenitore.

Perché la bottiglia di olio è scura?
 
La bottiglia di olio è scura perchè nella conservazione dell’olio d’oliva, il problema principale è l’irrancidimento, dovuto alle reazioni di degradazione ossidativa, accelerate dalla presenza di luce e di conservazione a temperature eccessive. Ciò che danneggia l’olio è la luce e l’eccessivo caldo o freddo, che porta al suo deterioramento. Da qui nasce la reale esigenza di proteggere l’olio dai raggi solari con una bottiglia in grado di schermarli, ed ecco il motivo per cui utilizziamo le bottiglie in vetro scuro e di conservarlo in ambiente freschi a temperatura costante.

Perché l’olio d’oliva pizzica?
 
L’olio pizzica in gola perchè ha una bassa acidità e le olive sono state spremute di recente. La percezione dell’amaro e del pizzicore è legata alla presenza di composti fenolici, responsabili proprio del sapore amarognolo e del pizzicore che oltre ad assicurare un elevato valore nutrizionale, permettono anche di conservare a lungo l’olio. Infatti, essendo antiossidanti, l’elevata presenza di polifenoli protegge l’olio dal processo di ossidazione.

Come deve essere conservato l’olio d’oliva?           
 
L’olio extravergine d’oliva dev'essere conservato in bottiglie, preferibilmente in vetro scuro, o in piccoli contenitori in acciaio inossidabile. E' consigliabile riporlo sempre in un luogo chiuso, lontano da sorgenti di luce, di calore e da altri alimenti, soprattutto, da prodotti come detersivi dai quali potrebbe assorbirne gli odori.Va protetto dalla luce, dal calore e dal contatto con l’ossigeno poiché sono tutti fattori che ne accelerano l’ossidazione e quindi ne riducono le proprietà salutistiche (quantità di sostanze fenoliche) e le qualità organolettiche (odore e sapore).

Cos’è un ‘Panel Test’?
 
Il "Panel Test" è un esame organolettico sugli oli d'oliva vergini come parametro di valutazione della qualità. Lo richiede il Regolamento (CEE) n. 2568/91 della Commissione, modificato dal Reg. CE 640/2008  oltre ai parametri chimico-fisici e ai relativi limiti analitici necessari a garantire la genuinità e la qualità di un olio d'oliva. Le norme relative alla metodologia ed ai criteri di valutazione, nonché gli strumenti per la valutazione sensoriale, sono riportati nell’All. XII del suddetto Regolamento.
Presso i Laboratori Chimici dell'Agenzia delle Dogane e dei Monopoli, dal 1991 (anno dell'entrata in vigore del Regolamento)  ad oggi sono stati costituiti cinque Comitati di assaggio (Panel) operanti presso i Laboratori chimici di Bari , Genova , Palermo , Roma e Verona che, per la loro professionalità e competenza, hanno ottenuto il riconoscimento da parte della Commissione Europea e del Consiglio Oleicolo Internazionale (COI).  Il COI effettua un continuo monitoraggio della loro attività attraverso i risultati ottenuti su prove circolari di assaggio.
Inoltre, i Comitati di assaggio dei laboratori chimici di Bari, Genova, Palermo, Verona e Roma, con Decreto Ministeriale del 30/07/2003 (G.U. n. 207 del 06/09/2003), aggiornato con D.M. 16 dicembre 2005 (G.U. n. 304 del 31 dicembre 2005), hanno ottenuto il riconoscimento da parte del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali (MIPAAF)  e di conseguenza l’autorizzazione a svolgere, sul territorio nazionale, il controllo ufficiale per la valutazione delle caratteristiche organolettiche degli oli d'oliva vergini. Con lo stesso Decreto il Comitato di assaggio del laboratorio chimico di Roma, ha ottenuto l'incarico di panel di revisione e di arbitrato per oli di oliva commercializzati a livello nazionale e comunitario.
Tutti i Panel delle Dogane operano in regime di qualità in conformità alla norma UNI EN ISO/IEC 17025 e tre Comitati di assaggio operanti presso i Laboratori chimici di Palermo, Genova e Roma hanno ottenuto, da parte di ACCREDIA (Ente Italiano di Accreditamento dei Laboratori),  l’accreditamento per la “valutazione organolettica degli oli di oliva vergini”.
L'analisi organolettica viene effettuata dai Panel su campioni di olio d'oliva vergine analizzati ai fini doganali, per controlli richiesti da altre strutture pubbliche e private (Guardia di Finanza, Aziende Sanitarie Locali, Ispettorato Centrale Repressione Frodi, Agea, ecc.) oppure per certificazione richiesta da privati. (Panel test degli oli di oliva. Agenzia delle Dogane e Monopoli)

Cosa vuol dire olio d’oliva fruttato?
 
Il principale elemento distintivo di un olio extravergine d’oliva è il suo profumo, identico a quello ottenuto schiacciando un’oliva fra le dita. Per fruttato si intende perciò l’intensità del bouquet di profumi che l’olio emana sia all’olfatto sia con l’assaggio. L’olio fruttato viene classificato secondo una scala di intensità, stabilita a livello normativo:
 
fruttato leggero
 
fruttato medio
 
fruttato intenso
 
Inoltre, si parla di olio fruttato “verde” con sapore tipico delle olive acerbe ed olio fruttato “maturo” dal sapore più delicato, tipico delle olive mature.

Quante olive occorrono per ogni litro di olio?
 
La quantità di olive necessaria per ottenere un litro d’olio varia, a seconda del periodo di raccolta, dalla cultivar. Mediamente la resa varia da un minimo 5/7% ad inizio stagione per le varietà autoctone sino ad arrivare ad una percentuale del 12/15% a fine stagione (kg olio per un Quintale di olive). Per quanto concerne le varietà ibride si raggiungono rese pari al 20/25% (kg olio per un Quintale di olive).

Svizzera, posso avere il vostro olio?
 
Si. Il nostro riferimento per la vendita in Svizzera è Magellano Service Gmbh
 
6900 Lugano Email: magellanoservice@gmail.com +41 091 9431054
 
Magellano service è un'azienda che commercializza prodotti salentini di eccellenza, tra cui i nostri. Potete degustare i nostri olii ed acquistarli nei diversi formati proposti.
 


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